Както и в други източни кухни, и в китайската е важно ястията да са току-що приготвени и все още горещи, когато ги сервират, затова е прието домакините да приготвят храната пред гостите си. Голяма част от блюдата в ресторантите пък идват направо с огъня, на който се готвят. Съществуват заведения, в които може да се хапне „хуогуо“ („гореща тенджера“). Масите са с вградена газова инсталация, върху която се слага голяма тенджера с вряща супа и клиентите поръчват от менюто съставките, които биха искали да сварят в нея. Това може да са меса, зеленчуци, гъби, ядки и др. Поради огромната територия на страната и множеството етнически групи, отделните региони се отличава с характерните особености на кухните си. Всеки район има свои продукти, климат, обичаи и история, затова и всяка кухня е специфична - шандунска, хунанска, съчуанска, фудзиенска, кантонска, на Дзянсу, на Джъдзян и Анхуей кухни. Подборът на продуктите е много важен. Например за ханджоуското ястие “Сихуска риба в оцет“ може да се използва само един вид риба от езерото Сиху. В южната част на Китай се произвежда захар, затова и ястията там често имат сладък вкус. На север се добива сол, оттук идват и преобладаващите солените ястия. Провинциите Дзянсу и Джъдзян са до морето и имат много реки и езера. Затова са богати на продукти, добивани от водните източници и са известни с ястията, приготвени от тях. В провинция Хубей са силно развити птицевъдството и животновъдството, има много дивеч, вследствие на което нейната кухня се отличава с месни ястия. В съчуанската кухня специално внимание се обръща на подправките, на тях се дължи славата на неповторимия й вкус. Особеностите й са толкова ярки, че е достатъчно само да се опита храната, за да се разпознае. Провинцията има много влажен климат, затова и местната кухня е немислима без различни видове пипер. Шандунската кухня е лека и апетитна. Тя е много известна със своите супи - прозрачни и млечно бели, вкусни и ароматни. В гуандунската кухня са събрани гуанджоуските, чаоджоуските и хайнанските ястия. Тази самобитна кухня е изключително разнообразна. В гуандунската кухня изключително важно е храната да бъде прясна и от млади продукти. Затова много ястия се приготвят бързо - липсват дългото варене или продължителното печене, така характерни за северните блюда. По средното и горното течение на река Яндзъ е особено популярна дзянсуската кухня. За нея са характерни варенето и задушаването на храните и малкото подправки. Продуктите се приготвят главно в собствен сос, ястията имат леко сладък вкус и са леки, нетлъсти. Готвачите там обръщат голямо внимание на нарязването на продуктите и на регулирането на огъня. Най-известни са задушените перки на акула, „кристалното“ свинско, няколко вида рибени чорби. Но между всички се откроява Гуанджоуската кухня. Тя предизвиква възхищение с прекрасните си вкусови качества, разнообразието на менюто и външната красота на ястията. Столетия наред кухните от различни райони са се обогатявали взаимно и са се усъвършенствали. За дворцовата трапеза, наричана така, защото е наследила кулинарията на императорската кухня, са характерни особено ценните продукти, фината обработка, разнообразните и разкошни ястия. Дворцовата трапеза днес се състои главно от ястия, изготвени по рецепти на императорската кухня от Цинската династия. В миналото дворцовите готвачи са били избирани предимно измежду най-добрите от различни райони на страната. Затова в императорската кухня е събрано най-доброто от традиционното китайско кулинарно изкуство. Една легенда разказва, че преди много години в град Чаншу (провинция Дзянсу) един просяк успял да улови пиле. Но нямал нито тенджера, нито печка. Тогава той намазал пилето с глина и го опекъл на огъня, който запалил. После смъкнал глината, а тя се отделила заедно с перушината, която била полепнала по нея. Много хора се събрали да погледат, привлечени от вкусния аромат. После този начин на приготвяне на пиле бил въведен и в ресторантите, като там обаче добавили и някои подправки. Постепенно „Пиле по просешки“ се превърнало в популярно ястие, едно от гордостите на дзянсуската кухня.